Novo menu amplia as "tramas" de sabores do restaurante de Lenin Palhano

Por: Adriano Rattmann

Minha primeira visita ao TRAMA coincidiu com a estreia de um novo menu. Melhor assim. Logo de início, pude conhecer uma versão renovada do restaurante comandado pelo premiado chef Lenin Palhano, que abriu as portas em março com uma proposta baseada na cozinha de produto, na sazonalidade e na profundidade de sabores.

O nome da casa não está apenas na fachada. Ele conduz toda a narrativa do cardápio, dividido em capítulos como “Tramando com as mãos”, “Para compartilhar”, “Pequenas tramas”, “Tramas principais” e “Doce desfecho”. Uma brincadeira criativa que torna a leitura mais leve e, ao mesmo tempo, revela a intenção de construir diferentes experiências ao redor da mesa.

O ambiente é aconchegante e combina com essa proposta. A cozinha aberta permite que os clientes acompanhem o trabalho da equipe e do próprio Lenin durante o preparo dos pratos. Essa proximidade cria uma dinâmica interessante, pois parte do que acontece nos bastidores passa a integrar a experiência de quem está sentado à mesa.

Uma das características mais interessantes do novo menu é a possibilidade de conhecer a cozinha do chef de diferentes maneiras. O TRAMA passa a oferecer mais aperitivos e opções para compartilhar, permitindo provar vários preparos durante a mesma visita. Também deixa boas razões para retornar, já que a variedade torna difícil conhecer todas as combinações de uma só vez.

Em “Tramando com as mãos”, aparecem opções descontraídas, mas nada óbvias. É o caso do choux com figo, laranja, patê de fígado e avelã; da polenta com tulha, tartar de carne e lardo; e do croquete de caranguejo acompanhado de peixe cru e limão rosa.

Meu preferido foi justamente o croquete de caranguejo. A crocância externa, o sabor do recheio, o frescor do peixe cru e a acidez do limão formam uma combinação equilibrada e cheia de personalidade. Foi um dos preparos que mais conquistaram meu paladar durante a noite.

Na seção “Para compartilhar”, o cardápio reúne barriga de porco com dry rub, shari, folhas e picles; camarão rosa com tomates, queijo boursin, laranja e tartar de peixe; rabada com missô, coalhada e salada cítrica; moela de galinha com molho de tomate, gochujang e creme de pecorino; e bananinha com molho escabeche, alface romana e grana padano.

Meu destaque nessa parte do menu vai para a rabada. O prato ganha uma leitura contemporânea com o missô, enquanto a coalhada e a salada cítrica trazem frescor e ajudam a equilibrar a intensidade da carne. É uma combinação que respeita a essência de um preparo conhecido, mas o apresenta de uma maneira surpreendente.

As “Pequenas tramas” apresentam três possibilidades: camarão rosa com cúrcuma, chuchu e bok choy; porco Moura com abóbora, amendoim e nirá; e espaguete com vieiras canadenses e ovas de mujol. Entre elas, o porco Moura foi o meu preferido. O sabor marcante da carne encontrou bons contrapontos na doçura da abóbora, na textura do amendoim e no frescor do nirá.

Já nas “Tramas principais” estão o nhoque com molho de queijo Vale do Testo, espinafre e creme de cebola; o camarão rosa com risoto de abóbora; o peixe do dia com camarão rosa, purê de cenoura, manteiga e vinho branco; e o entrecôte com purê de batata e caldo de carne com cebola. O entrecôte também estava muito bom, preparado com precisão e acompanhado por sabores que reforçam seu perfil sem tirar o protagonismo da carne.

Para quem deseja dividir um corte maior, o cardápio ainda oferece porco Moura, entrecôte Angus e picanha Nelore a pasto. As carnes podem ser acompanhadas por salada de tomate com folhas e limão siciliano, agnolotti plin de abóbora com noisette e sálvia, polenta de milho crioulo ou farofa de mandioca fermentada.

Essa variedade torna o TRAMA interessante para diferentes momentos. É possível fazer uma refeição completa, escolher pequenas porções para dividir ou sentar à mesa para provar alguns aperitivos acompanhados de uma boa garrafa de vinho. O novo formato deixa a experiência menos rígida e dá mais liberdade ao cliente.

A adega conta com aproximadamente 150 rótulos. Atualmente, cerca de 15% da seleção é formada por vinhos brasileiros, com atenção especial às produções das serras Gaúcha e Catarinense. Durante a visita, provamos diferentes opções nacionais muito bem escolhidas, que mostraram sua versatilidade para acompanhar uma cozinha com tantos ingredientes, texturas e camadas de sabor.

A refeição termina com o bem humorado “Doce desfecho”. O cardápio apresenta chocolate com sorvete de baunilha, baru e whisky, além da combinação de milho, coco e folhado crocante. Minha escolha foi a segunda e acertei em cheio. A sobremesa reúne diferentes texturas, tem doçura equilibrada e encerra a experiência de forma leve e original. Eu adorei.

Minha primeira visita deixou uma certeza: o TRAMA não foi pensado para ser conhecido em uma única noite. O novo cardápio amplia as possibilidades da casa e convida o cliente a voltar, compartilhar, experimentar outras combinações e construir uma experiência diferente a cada vez. Lenin Palhano criou uma trama com muitos personagens: produtos brasileiros, técnicas contemporâneas, influências internacionais e bons vinhos nacionais. Uma história que merece ser acompanhada em novos capítulos.